新鲜酵母呈方块形，红黄色，软硬适度，不粘的，有酵母的清香味；干酵母口嚼时脆香。鲜酵素养存放以后，表面风干，成棕色，再风干就会裂成棕色碎粒，但仍可使用，只是用量要适当增加。酵母只要没有异味就可使用。如果发臭了，千万不能用。